Pabrik-pabrik yang ‘diselamatkan’ (recovered) oleh para buruhnya merupakan respon dari dua dekade neoliberalisme dan deindustrialisasi. Dalam suatu gerakan yang tak pernah ada sebelumnya di Amerika Latin, buruh telah mengambil kendali langsung produksi dan operasi tanpa pengusaha - dan bahkan kadang tanpa pengawas (foremen), teknisi, atau spesialis - di 200 pabrik dan tempat kerja di Argentina, sekitar 100 di Brazil dan lebih dari 20 di Uruguay.
Aksi para buruh ini bukanlah hasil dari perdebatan ideologis melainkan dari kebutuhan mendesak. Penutupan massal terhadap pabrik dan perusahaan yang memasok pasar domestik memicu sejumlah buruh untuk mencegah setidaknya beberapa pabrik-pabrik ini agar tidak menjadi gudang-gudang yang ditinggalkan.
Meskipun gerakan buruh yang baru ini bersifat heterogen, banyak permasalahan yang dihadapinya biasa ditemukan dalam serangkaian luas pabrik-pabrik di berbagai sektor produktif. Ini meliputi isu-isu legal untuk memperoleh pengakuan terhadap kepemilikan pabrik, menjamin pasokan bahan baku, ketiadaan modal kerja (working capital), penjualan hasil produksi (product marketing), dan kesulitan teknis yang muncul dari mesin-mesin yang usang atau larinya (exodus) para teknisi dan manajer. Problem-problem demikian telah ditangani dan sering kali diselesaikan oleh para buruh sendiri.
Bubarnya kediktatoran militer (1983 di Argentina, 1985 di Uruguay dan Brasil) telah melahirkan rejim-rejim demokratik, tapi pemerintah-pemerint ah ini sejak awal sangat terkungkung oleh struktur ekonomi, politik, dan sosial warisan periode otoriter tersebut. Warisan ini - dikarakterkan dengan hutang luar negeri yang besar - menyebabkan pemerintahan- pemerintahan tersebut menyetujui berbagai rekomendasi yang ditekankan oleh “Konsensus Washington”. Perubahan ini meliputi penarikan regulasi ekonomi dan pelucutan negara kesejahteraan yang lemah yang telah dibangun dalam negeri-negeri di wilayah tersebut.
Bermula pada 1990, deregulasi finansial dan ekonomi, privatisasi dan penurunan tarif proteksi dan subsidi, menyebabkan banyak pabrik tutup. Kebijakan ini mengakibatkan pengangguran bagi banyak buruh dan semakin buruknya kondisi kerja bagi mereka yang masih bekerja. Ketika pembatasan impor ditanggalkan, terbukalah pintu bagi membanjirnya produk impor, dan industri lokal sering kali tak dapat bersaing. Yang mendapat pukulan paling parah adalah perusahaan kecil dan sedang yang memasok pasar domestik.
Penutupan massif terhadap perusahaan-perusaha an ini hanyalah satu aspek dari restrukturisasi produksi secara mendalam yang dilaksanakan pada tahun 1990an. Sementara itu, sektor-sektor industri terdepan menjadi sangat terkonsentrasi. Ini memperparah pengangguran dan segera menjadi sifat struktural permanen dari ekonomi.
Proses deindustrialisasi di Argentina, Uruguay dan Brasil diikuti oleh pertumbuhan baru yang didasarkan pada penyederhanaan strategi produksi dan transformasi pengorganisiran kerja secara teknik dan sosial. Restrukturisasi tak hanya meningkatkan tingkat pengangguran - menjadi 10% dalam populasi yang aktif secara ekonomi dalam hampir seluruh negeri Amerika Latin, dan di atas 20% pada akhir dekade di Argentina. Itu juga menyebabkan buruh yang di-PHK tidak dipekerjakan kembali dalam pabrik-pabrik terotomatisasi dan terobotisasi yang telah dimodernisasi, karena mereka tak memiliki pelatihan yang diperlukan bagi posisi-posisi baru di pabrik-pabrik tersebut. Lebih lagi, modernisasi jenis ini memperparah kecenderungan eksklusi sosial dan isolasi terhadap kaum miskin.
Bagi banyak buruh, penutupan perusahaan tempat mereka bekerja telah mengutuk mereka ke dalam kehidupan yang terpinggirkan. Ini sangat benar bagi buruh di atas usia 40, yang memiliki kesempatan sangat tipis untuk memasuki kembali pasar tenaga-kerja formal. Pengangguran bukan hanya berarti kehilangan pendapatan tapi juga kehilangan jaminan seperti asuransi kesehatan, dana pensiun dan perumahan. Ini menjelaskan kenapa beberapa buruh memilih untuk berjuang menyelamatkan sumber pekerjaan mereka; yakni, tetap mengoperasikan pabrik bahkan tanpa pemiliknya.
Di Brasil, gerakan penyelematan pabrik mendahului upaya-upaya serupa di Argentina dan Uruguay. Pada 1991, Calzados Makerly di Sao Paulo menutup pintunya dan menghilangkan 482 pekerjaan yang langsung. Dengan dukungan Serikat Buruh Sepatu, Departemen Studi dan Statistik Inter-Serikat Buruh, dan para aktivis akar-rumput (grassroots), para buruh Calzados meluncurkan suatu proses menuju produksi yang dikelola buruh (workers-managed production).
Pada 1994, Asociacao Nacional dos Trabalhadores em Empresas de Autogestao (Asosiasi Nasional Usaha-Usaha yang Dikelola Buruh, ANTEAG) dibentuk untuk mengkoordinasikan respon-respon kreatif yang muncul di awal krisis industrial. ANTEAG saat ini bermarkas di enam negara bagian dan berupaya mendukung proyek-proyek yang dikelola buruh dengan cara menghubungkan mereka dengan berbagai inisiatif organisasi non-pemerintah dan pemerintah negara bagian maupun kotapraja.
Memecahkan masalah serius pendanaan gerakan adalah salah satu tugas terpenting asosiasi tersebut. ANTEAG kini bekerjasama dengan 307 proyek koperasi yang dikelola buruh dengan mempekerjakan 15.000 pekerja; 52 di antarnya adalah perusahaan yang diselamatkan oleh para buruhnya. Perusahaan yang dikelola buruh dapat ditemukan dalam semua cabang industri dari pertambangan mineral (Cooperminas, contohnya, memiliki 381 buruh) hingga tekstil (sejumlah banyak perusahaan kecil, hampir seluruhnya dioperasikan oleh perempuan) dan layanan pariwisata.
ANTEAG melihat pengelolaan buruh (worker management) sebagai suatu model organisasional yang mengkombinasikan kepemilikan kolektif terhadap alat-alat produksi dengan partisipasi demokratik dalam pengelolaan. Model tersebut juga berarti otonomi, yang oleh karenanya para buruh bertanggungjawab terhadap pengambilan keputusan dan kendali perusahaan. Model otonomi mengurangi dipekerjakannya manajer-manajer profesional, dan bila mempekerjakan kaum profesional, mereka harus selalu di bawah kontrol kolektif.
Argentina telah menempuh jalan berbeda dalam hal pabrik yang dijalankan buruh. Di sana, gerakannya muncul saat puncak krisis ekonomi negeri itu dan berkembang maju dengan sangat cepat. Pembentukan usaha-usaha tersebut di Argentina dihubungkan dengan pengalaman akar-rumput dalam gerakan perlawanan yang lahir dari krisis. Gerakan pabrik-pabrik yang dijalankan buruh tumbuh dari kombinasi antara upaya buruh mempertahankan pekerjaannya, organisasi di antara kelompok-kelompok kelas menengah (kaum profesional, pegawai, teknisi) di majelis-majelis pemukiman (neighbourhood assemblies), dan pertemuan-pertemuan buruh pengangguran terorganisir yang dikenal dengan piqueteros. Semua kelompok ini terus memajukan tuntutan dan proposal mereka masing-masing, sambil membangun hubungan dengan usaha-usaha yang dijalankan buruh.
Mayoritas besar pabrik-pabrik yang diselamatkan di Argentina adalah yang berukuran kecil atau sedang, dan sebagian besar dirugikan oleh liberalisasi ekonomi yang diterapkan pemerintahan Carlos Menem pada tahun 1990an. Mereka menjangkau sektor yang amat luas: lebih dari 26% adalah industri metalurgi, 8% manufaktur perangkat listrik. Perusahaan percetakan, transportasi, pemrosesan makanan, tekstil, gelas dan kesehatan masing-masing mewakili di bawah 5%. Setengah dari jumlah tempat kerja tersebut telah beroperasi selama lebih dari 40 tahun dan, ketika diambil alih oleh para buruh, rata-rata mempekerjakan 60 karyawan. Hanya 13% memiliki lebih dari 100 pekerja.
Sekitar 71% pabrik yang dijalankan buruh mendistribusikan pendapatannya secara egalitarian (buruh pembersih [janitor] mendapat bagian sama dengan pekerja berketrampilan tinggi), dan hanya 15% melanjutkan kebijakan upah yang diterapkan sebelum pendudukan pabrik. Meskipun proses penyelamatan pabrik dimulai pada pertengahan 1990an, dua pertiga dari perusahaan tersebut diambil-alih pada tahun-tahun kataklismik sosial 2001 dan 2002. Ini menggarisbawahi hubungan dekat antara gerakan perlawanan akar-rumput terhadap krisis ekonomi dan pengambil-alihan pabrik.
Tujuh dari 10 pabrik diselamatkan hanya setelah pertarungan sengit - pengambil-alihan secara fisik dalam hampir setengah jumlah kasus dan “acampadas en la puerta” (pendudukan berkepanjangan di gerbang-gerbang pabrik) dalam 24% kasus. Dalam kasus-kasus ini, pendudukan paksa bertahan rata-rata selama lima bulan, yang menunjukkan intensitas konflik yang dijalani para buruh sebelum memenangkan kendali pabrik.
Survey menunjukkan bahwa pabrik-pabrik yang menjalani konflik intens dan panjang adalah yang paling cenderung menerapkan distribusi pendapatan secara egalitarian dan mengambil bagian dalam majelis-majelis pemukiman dalam pemukiman kelas menengah. Hanya 21% perusahaan yang diselamatkan mempertahankan para pengawas (foremen) mereka yang lama, dan hanya 44% mempekerjakan personil administrasi mereka. Maka, lebih dari setengah pabrik-pabrik yang direbut memulai produksinya dengan hanya kerja-kerja manual. Terlepas dari pertempuran sengit dan seringkali melelahkan untuk memenangkan kendali pabrik, tempat-tempat kerja tempat berlangsungnya pertempuran sengit menunjukkan tingkat kesuksesan tertinggi - rata-rata 70% kapasitas keluaran digunakan dalam pabrik-pabrik ini dibandingkan dengan 36% di pabrik bertingkat konflik rendah. Serupa dengan itu, fasilitas-fasilitas yang ditinggalkan oleh para supervisor dan pengelola menggunakan kapasitas produktif yang lebih tinggi dibandingkan dengan yang masih melibatkan supervisor dan pengelola (70% versus 40%).
Pandangan sekilas terhadap beberapa pengalaman spesifik mengungkapkan salah satu aspek paling menarik dari gerakan di Argentina - hubungan erat yang dibangun antara para buruh di perusahaan yang diselamatkan, warga terorganisir dalam majelis-majelis pemukiman dan kelompok-kelompok piquetero. Melalui berbagai bentuk kolaborasi erat, para buruh berhasil memperluas jaringan mereka hingga melampaui lantai pabrik.
Dua usaha yang diselamatkan - Chilavert (rumah grafis) dan El Aguante (pembuatan roti) - mampu bertahan berkat peran kepemimpinan yang dimainkan oleh majelis-majelis pemukiman dalam mengambil alih fasilitas. Pada akhir Mei 2002, para pengelola Chilavert, berlokasi di wilayah Pompeya di Buenos Aires, menelpon polisi untuk mengusir para buruh yang menduduki pabrik. Majelis Kerakyatan Pompeya, maupun berbagai majelis dan kelompok warga lainnya, melibatkan diri dengan menyerukan pertemuan untuk mendiskusikan masalah ini dan kemudian mengkomunikasikan via telefon atau omongan mulut untuk mengirimkan kelompok-kelompok pemukiman untuk mendukung para buruh dalam berulang kali upaya pengusiran. Situasi serupa muncul di pabrik-pabrik lain. Dalam banyak kasus, aliansi antara buruh dan warga pemukiman terbukti krusial, baik dalam hal warga yang terorganisir dalam majelis atau yang secara formal tidak terorganisir sama sekali.
Panificadora Cinco (sebagaimana Koperasi El Aguante dikenal sebelumnya) ditutup pada bulan Oktober 2001, 80 karyawannya di-PHK tanpa uang tunjangan. Pada April 2002, majelis pemukiman Carapachay demi mencari cara mendapatkan roti murah membangun hubungan dengan suatu kelompok beranggotakan 20 buruh yang di-PHK oleh pabrik pembuat roti tersebut. Setelah suatu pertemuan bersama, warga dan mantan buruh mengambil alih pabrik. Selama 45 hari mereka melawan percobaan pengusiran, sementara warga sekitar dan buruh mendirikan tenda di luar pabrik dalam sebuah aguante (secara longgar ditejemahkan sebagai “daya tahan”). Mereka akhirnya berhasil memenangkan kepemilikan pabrik tersebut.
Solidaritas oleh warga lingkungan memainkan peran menentukan: anggota majelis, piqueteros dan aktivis kiri yang bertugas patroli keamanan menyelenggarakan tiga festival: aksi jalan di barrio, kecaman publik terhadap pemilik, upacara May Day, temu wicara, perdebatan dan aktivitas budaya. Meskipun ini suatu pengecualian (exceptional) , kasus ini mengungkap bagaimana suatu perjuangan sosial dapat menarik garis teritori baru, membangun hubungan antara sektor masyarakat yang sebelumnya saling tidak peduli.
Dalam kasus perusahaan metalurgi IMPA, organisasi buruh membantu konsolidasi kelompok pemukiman sekitar dan merekatkan aliansi yang lebih kuat di antara keduanya. Pabrik yang dijalankan pegawainya itu mendapat dukungan warga sekitar bahkan sebelum para buruhnya mengorganisir majelis di zona itu. Kemudian para buruh berkeputusan membuat suatu pusat budaya sebagai upaya merangkul komunitas sekitar dan membangun solidaritas dengan gerakan sosial dan warga lingkungan. Pusat tersebut merupakan suatu keberhasilan dan membuka jalan bagi upaya yang kini ditempuh oleh pabrik-pabrik lainnya yang diselamatkan, yang para buruhnya menyadari pentingnya melepaskan diri dari isolasi dalam pabrik dan gudang-gudang.
Secara serupa, di tengah-tengah konflik di suatu koperasi roti bernama Harapan Baru, sebuah kelompok yang terdiri dari anggota majelis pemukiman, para psikologis yang memiliki hubungan dengan majalah Topia, dan artis-artis lokal membawa suatu proposal ke hadapan majelis buruh untuk mendirikan suatu pusat seni dan budaya untuk menggalang dukungan warga pemukiman dan mengangkat profil sosial koperasi tersebut. Kini pusat budaya tersebut menyelenggarakan pelatihan harian di bidang musik, teater, tari, sandiwara boneka, sastra dan pertamanan; menawarkan resital dan sandiwara; menayangkan film-film pilihan untuk dewasa maupun anak-anak; dan mengorganisir konferensi bagi para intelektual ternama.
Contoh-contoh ini mendemonstrasikan salah satu karakteristik unik gerakan buruh: masih sebagai benih namun membesar dan menyebarkan akar-akar teritorial. Hubungan antara usaha-usaha yang dijalankan buruh dan majelis pemukiman menunjuk kepada minat masyarakat yang semakin besar dalam berkomitmen mensukseskan perusahaan tersebut dan juga kepada tekad para buruh untuk menjangkau ke luar gerbang pabrik dan merasa sebagai bagian dari gerakan sosial yang lebih luas. Dalam beberapa kasus, ini dimanifestakan oleh komitmen pabrik untuk mempekerjakan warga lingkungan yang menganggur untuk mengisi lowongan pekerjaan. Maka, dengan menjaga aktivisme komunitas, membangun kembali ikatan sosial dan bergerak menuju “teritorialisasi” perjuangan, gerakan penyelamatan- pekerjaan (job-recovery movement) berupaya menangani permasalahan yang dihadapinya: hubungan antara operasi yang dikelola pegawai dengan pasar lokal.
Solidaritas bermula ketika muncul kolaborasi antara warga sekitar (bertindak secara individual atau melalui majelis), pabrik-pabrik yg dijalankan buruh, kelompok-kelompok mahasiswa dan piqueteros. Ketika suatu pabrik mulai beroperasi di bawah kendali buruh, solidaritas ini biasanya mengambil dua jalan: itu dapat terinstitusionalkan lewat organisasi yang besar dan stabil seperti ANTEAG di Brasil, atau, sebagaimana yang terjadi di tempat-tempat kerja di Argentina, hubungan horizontal dapat terjalin dengan inisiatif lainnya, seperti pusat budaya di pabrik-pabrik atau inisiatif yang menyangkut kebutuhan gerakan secara keseluruhan, khususnya mengenai hubungannya dengan pasar.
Brasil telah mengembangkan suatu gerakan lebar yang dihubungkan dengan solidaritas ekonomi, dengan seluruh jaringan distribusi hasil produksi dibuat oleh kaum tani tanpa tanah (landless peasants) dan koperasi produksi. Di Argentina, hubungan ini telah terbirokratisasi tapi kini lahir kembali di tingkat akar-rumput. Di puncak krisis ekonomi, jaringan barter tumbuh secara eksponensial, pernah hingga melibatkan dua sampai lima juta rakyat. Meskipun gerakan barter kemudian menurun, ia berkontribusi terhadap perdebatan tentang bagaimana menjalankan perdagangan di luar pasar monopolistik. Pengalaman baru yang dikembangkan di Argentina berupaya menghindari pembentukan struktur besar yang melebihi kontrol kolektif akar-rumput dan sebaliknya lebih memilih hubungan “muka ke muka”.
Menyusul protes massa pada 19 dan 20 Desember 2001 yang berujung pada kejatuhan Presiden Argentina Fernando de la Rua. Hubungan produksi antara pabrik-pabrik yang terselamatkan, piqueteros, kaum tani dan majelis pemukiman telah berlipat ganda. Sifat umum dari sektor-sektor dan gerakan sosial ini adalah bahwa mereka cenderung memproduksi untuk kebutuhan mereka sendiri. Kelompok seperti piqueteros menanam tanaman, memanggang roti dan memproduksi barang-barang lainnya, dan sebagian mendirikan peternakan babi dan kelinci atau penangkaran ikan. Sejumlah majelis lingkungan memanggang roti, memasak makanan, menyediakan produk-produk kebersihan dan kosmetik, atau berkolaborasi dengan cartoneros (orang yang hidup dari memulung dan mendaur ulang sampah).
Beberapa majelis warga melakukan kerja-kerja menarik yang mengaburkan pemisah antara produsen dan konsumen. Terdapat 67 majelis kerakyatan di Buenos Aires dan lebih dari setengahnya bersifat otonom dan terkoordinasikan di tingkat teritorial. Sektor ini secara aktif menjunjung perdagangan adil (fair trade) dan solidaritas melalui konsumsi yang cermat. Beberapa aktivitas komersial juga telah menumbuhkan berbagai upaya lintas sektor: produsen di pedesaan, piqueteros, anggota majelis dan buruh pabrik yang terselamatkan mulai menjalin ikatan langsung tanpa mediasi pasar. Dalam satu sisi, upaya experimental ini memulihkan sifat asli pasar, yang digambarkan oleh Fernando Braudel dan Immanuel Wallerstein sebagai berkarakter transparan, berprofit sedang, kompetisi terkendali, kebebasan, dan di atas segalanya, dalam wilayah “rakyat biasa”.
Beberapa pengalaman mendemonstrasikan prinsip-prinsip tersebut dalam prakteknya: Palermo, di pinggiran Buenos Aires, menyelenggarakan pameran perdagangan adil selama dua hari tiap minggu dengan menggelar lebih dari 100 stan. Pameran itu hanya menjual produk yang dibuat oleh majelis pemukiman, kelompok piquetero dan pabrik-pabrik yang diselamatkan. Barang yang dijual meliputi tas yang dibuat dari bahan bekas, alat-alat pembersih, roti, popok, komputer daur ulang, kertas daur ulang, pasta buatan tangan, kerajinan tangan dan selai.
Dalam contoh lainnya, buruh dan warga berkolaborasi dalam produksi dan distribusi satu merek yerba mate (teh yang populer di wilayah tersebut) yang dikenal sebagai Titrayju (akronim untuk Tierra, Trabajo, y Justicia, atau Tanah, Buruh, dan Keadilan). Teh ini diproduksi oleh suatu organisasi produsen rural kecil di Argentina utara yang bernama Gerakan Agraria Misiones. Pengoperasiannya telah menghindari eksploitasi perantara pada tahun lalu dengan bermitra dengan 30 majelis pemukiman yang menjual dan mendistribusikan teh itu secara langsung di Buenos Aires, dengan dibantu piqueteros dan organisasi akar-rumput lainnya.
Menggunakan ruang kreatif yang dibuka oleh aksi-aksi protes menentang krisis ekonomi Argentina, Koperasi Majelis (Cooperativa Asamblearia) didirikan pada 2004 oleh majelis di pemukiman berpenghasilan menengah dan menengah-atas di Nunez dan Saavedra. Majelis itu pertama-tama memulai dengan pembelian oleh komunitas (community purchasing), kemudian mengorganisir suatu koperasi yang mendistribusikan berbagai produk dari lima pabrik yang terselamatkan, sebuah koperasi agraria dan beberapa majelis pemukiman lainnya. Hal serupa juga sedang dilakukan oleh mantan pegawai El Tigre, sebuah supermarket yang dikelola buruh di kota Rosaria yang menjual produk-produk dari pabrik-pabrik terselamatkan di seluruh negeri maupun dari kebun-kebun komunitas dan petani kecil.
Meskipun gerakan di Argentina masih dalam tahap awalnya, ia telah menciptakan bentuk-bentuk pemasaran baru yang melampaui pengaturan barter yang mengawalinya. Guna dari barter adalah untuk menciptakan suatu alat penukar yang dapat memfasilitasi suatu sistem ekonomi alternatif yang masif. Upaya baru ini, di sisi lain, memproritaskan kriteria etik dan politik sehubungan dengan bagaimana barang-barang diproduksi dan dipasarkan, dan mereka berupaya menutup jurang antara produsen dan konsumen dengan mempromosikan hubungan langsung, dari muka-ke-muka. Koperasi Majelis, contohnya, berupaya “mempromosikan produksi, distribusi, pemasaran, dan konsumsi barang dan jasa dari pabrik-pabrik yang dikelola buruh, yakni, produk yang merupakan buah hasil kerja kepemilikan kolektif buruh,” menurut sebuah brosur yang memperkenalkan Koperasi itu. Tiga prinsip dasar yang memandu aksi-aksi kelompok itu: produksi yang dikelola buruh, konsumsi yang bertanggung jawab dan perdagangan adil. Prinsip-prinsip ini membentuk bagian dari ekonomi solidaritas yang diupayakan pembangunannya oleh usaha-usaha yang dijalankan buruh dan organisasi pemukiman untuk melepas ketergantungan mereka terhadap pasar dominan.
http://kasbiindonesia.multiply.com/journal/item/21/Pabrik-pabrik_yang_Dijalankan_Buruh_Dari_Bertahan_Hidup_hingga_Solidaritas_Ekonomi
Minggu, 10 Oktober 2010
Petani Teh Rakyat Masih Sukar Berkompetisi
Petani teh di Desa Ganjarsari, Kec. Cikalongwetan, Kab. Bandung Barat memerlukan investor untuk mengembangkan usaha mereka. Selama ini, para petani teh mengolah sendiri pucuk daun teh hijau menggunakan alat dan metode manual. Oleh karena itu, pemasaran hasil teh olahan belum bisa optimal terlebih masih kurangnya modal untuk pengembangan usaha.
Memen, Kepala Desa Ganjarsari mengatakan, industri teh olahan menjadi mata pencaharian utama di desanya. Tak kurang dari 41 persen penduduk desanya berkecimpung dalam bisnis produksi teh serbuk. "Sebanyak 600 KK di antaranya memiliki kebun teh sendiri dengan luas yang bervariasi, sementara sekitar 300 KK lantas menjadi buruh petik teh," katanya, Rabu (21/10).
Dari luas area Desa Ganjarsari yang mencapai 1.100 hektare, 45 persen di antaranya merupakan kebun teh. Dari seluruh luas kebun teh itu, 300 hektare merupakan perkebunan teh milik rakyat/warga, 350 hektare milik PTPN VIII Pangheotan, dan sisanya termasuk kawasan hutan lindung milik Perhutani .
Dalam satu kali masa petik, sebanyak 1 ton pucuk daun teh segar dari kebun teh rakyat itu dapat dikeringkan menjadi 220 kg teh kering. Untuk selanjutnya, teh kering akan diolah lagi menjadi serbuk teh sebelum dijual.
Tengkulak
Menurut Memen, selama ini, pola pemasaran serbuk teh dari desanya masih tradisional. Yaitu, menjual serbuk teh dalam bentuk bal/karung ke bandar besar atau tengkulak. "Untuk proses selanjutnya, kami tidak tahu. Polanya masih seperti itu. Hingga saat ini, lokasi pemasaran masih taraf lokal Kab. Bandung Barat hingga Kab. Purwakarta, adapun sampai ke luar kota baru mencapai Kab. Sukabumi," kata dia.
Memen berharap ada perhatian dari pemerintah terkait pengembangan industri teh rumahan di desanya. Keinginan ini mulai menuai harapan ketika Dinas Perdagangan, Industri, Koperasi, dan UKM (Disperindagkop) Kab. Bandung Barat memberikan bantuan berupa 1 unit mesin Yanmark 20 PK, 1 unit mesin penggiling, 1 unit mesin Jackson, 1 unit mesin multi pengering, serta pelatihan terhadap 20 orang pemilik industri kecil menengah (IKM) teh di Desa Ganjarsari.
Menurut Kasi Perindustrian Disperindagkop Kab. Bandung Barat Avira Nurfashihah, produk IKM teh di Kec. Cikalongwetan, utamanya di Desa Ganjarsari masih sulit untuk bersaing dengan kompetitor. Rendahnya daya saing produk serta keterbatasan kualitas sumber daya manusia menjadi penyebabnya.
"Rendahnya saing tersebut terlihat dari kemasan produk yang kurang menarik. Kami berupaya memberikan pelatihan ini untuk meningkatkan wawasan petani teh sehingga bisa meningkatkan mutu produk akhir dari pengolahan teh," katanya.
Produk Makanan Lokal Harus Inovatif
CHOCODOT atau Coklat Dodol Garut alias coklat isi dodol, menjadikan Kiki Gumelar menjadi seorang pengusaha makanan ringan yang cukup dikenal di Pulau Jawa dan Bali. Melalui ide-ide briliannya ini pula pria ini berhasil mempromosikan wisata di Jawa Barat.
Chocodot sendiri sebenarnya adalah nama produk makanan khas dari Jawa Barat. Choco adalah singkatan dari Chocolate, sedangkan Dot merupakan singkatan Dodol Garut. Sejak berdiri tahun 2009 lalu, Chocodot masih diproduksi secara manual di Kota Garut.
Di lihat sepintas, kemasan Chocodot sendiri nyaris tidak seperti produksi rumahan. Sebab, kemasan coklat dodol ini benar-benar mengikuti trend pasar. Tak heran, makanan ini mulai digemari para wisatawan untuk dijadikan ole-ole.
Selain kemasan yang menarik, para pemilik juga dituntut untuk selalu berinovasi untuk menciptakan produk-produk baru tampa mengabaikan cita rasa dan ciri khas dari produk yang dihasilkan. Dengan begitu, konsumen akan diberikan banyak pilihan.
Kiki Gumelar yang dihadirkan PT Kalila dalam acara ‘Pengembangan Bisnis Makanan Oleh-oleh Khas Riau’ untuk para pengelola industri rumahan di Pekanbaru dan Selatpanjang, mengajak pengelola industri rumahan ini lebih kreatif. Acara ini dihadiri,
Dia mencontohkan produk Chocodot yang diproduksi dengan berbagai cita rasa. Seperti Cipanas Black, dark chocolate with dodol, Jeruk Garut, dark chocolate with buah jeruk, serta belasan jenis chocodot dengan beragam rasa.
Selain berkreasi menciptakan rasa-rasa baru, menurut Kiki, pengelola harus tetap mempertahankan ciri khas makanan itu sendiri. Dan yang tidak kalah pentingnya adalah dibungkus dalam kemasan yang sangat menarik, yang bentuk kemasannya bisa mencerminkan rasa makanan itu sendiri.
Untuk menciptakan produk yang berkualitas, dan bisa bersaing di pasaran, diakui Kiki butuh kreatifitas dan kesabaran. Pengelola harus pintar melihat peluang dan meraih kesempatan.
Di banding produk lokal, seperti cendol kering hasil produksi Kelompok Kerja binaan PT Kondur Petroleum di Selatpanjang, atau makanan-makanan ringan produk lokal lainnya, kemasan Chocodot tampak lebih bagus. Selain itu, produk lokal juga masih terkesan monoton dengan tetap mempertahankan satu rasa.
Kiki sendiri menyarankan, para pengelola industri makanan lokal untuk lebih kreatif menciptakan produk-produk baru dengan nama yang sedikit asing, namun gampang diingat. “Saya siap membantu,” kata dia. (Putra)
http://www.pekanbaruexpress.com/produk-makanan-lokal-harus-inovatif.html
Chocodot sendiri sebenarnya adalah nama produk makanan khas dari Jawa Barat. Choco adalah singkatan dari Chocolate, sedangkan Dot merupakan singkatan Dodol Garut. Sejak berdiri tahun 2009 lalu, Chocodot masih diproduksi secara manual di Kota Garut.
Di lihat sepintas, kemasan Chocodot sendiri nyaris tidak seperti produksi rumahan. Sebab, kemasan coklat dodol ini benar-benar mengikuti trend pasar. Tak heran, makanan ini mulai digemari para wisatawan untuk dijadikan ole-ole.
Selain kemasan yang menarik, para pemilik juga dituntut untuk selalu berinovasi untuk menciptakan produk-produk baru tampa mengabaikan cita rasa dan ciri khas dari produk yang dihasilkan. Dengan begitu, konsumen akan diberikan banyak pilihan.
Kiki Gumelar yang dihadirkan PT Kalila dalam acara ‘Pengembangan Bisnis Makanan Oleh-oleh Khas Riau’ untuk para pengelola industri rumahan di Pekanbaru dan Selatpanjang, mengajak pengelola industri rumahan ini lebih kreatif. Acara ini dihadiri,
Dia mencontohkan produk Chocodot yang diproduksi dengan berbagai cita rasa. Seperti Cipanas Black, dark chocolate with dodol, Jeruk Garut, dark chocolate with buah jeruk, serta belasan jenis chocodot dengan beragam rasa.
Selain berkreasi menciptakan rasa-rasa baru, menurut Kiki, pengelola harus tetap mempertahankan ciri khas makanan itu sendiri. Dan yang tidak kalah pentingnya adalah dibungkus dalam kemasan yang sangat menarik, yang bentuk kemasannya bisa mencerminkan rasa makanan itu sendiri.
Untuk menciptakan produk yang berkualitas, dan bisa bersaing di pasaran, diakui Kiki butuh kreatifitas dan kesabaran. Pengelola harus pintar melihat peluang dan meraih kesempatan.
Di banding produk lokal, seperti cendol kering hasil produksi Kelompok Kerja binaan PT Kondur Petroleum di Selatpanjang, atau makanan-makanan ringan produk lokal lainnya, kemasan Chocodot tampak lebih bagus. Selain itu, produk lokal juga masih terkesan monoton dengan tetap mempertahankan satu rasa.
Kiki sendiri menyarankan, para pengelola industri makanan lokal untuk lebih kreatif menciptakan produk-produk baru dengan nama yang sedikit asing, namun gampang diingat. “Saya siap membantu,” kata dia. (Putra)
http://www.pekanbaruexpress.com/produk-makanan-lokal-harus-inovatif.html
PENGERTIAN, TUJUAN DAN MANFAAT PENILAIAN KINERJA KARYAWAN
Pengertian Penilaian Kinerja Karyawan
http://dansite.wordpress.com/2009/04/10/pengertian-tujuan-dan-manfaat-penilaian-kinerja-karyawan/
Dalam buku yang berjudul :”Manajemen Sumber Daya Manusia” (1995:327), menurut Henry Simamora kinerja karyawan adalah tingkat terhadap mana para karyawan mencapai persyaratan-persyaratan pekerjaan.
Yang dimaksud dengan sistem penilaian kinerja ialah proses yang mengukur kinerja karyawan. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi penilaian kinerja karyawan adalah :
1. karakteristik situasi,
2. deskripsi pekerjaan, spesifikasi pekerjaan dan standar kinerja pekerjaan,
3. tujuan-tujuan penilaian kinerja,
4. sikap para karyawan dan manajer terhadap evaluasi
Tujuan Penilaian Kinerja
Tujuan diadakannya penilaian kinerja bagi para karyawan dapat kita ketahui dibagi menjadi dua, yaitu:
Tujuan evaluasi
Seorang manajer menilai kinerja dari masalalu seorang karyawan dengan menggunakan ratings deskriptif untuk menilai kinerja dan dengan data tersebut berguna dalam keputusan-keputusan promosi. demosi, terminasi dan kompensasi.
Tujuan pengembangan
Seorang manajer mencoba untuk meningkatkan kinerja seorang karyawan dimasa yang akan datang.
Sedangkan tujuan pokok dari si stem penilaian kinerja karyawan adalah: sesuatu yang menghasilkan informasi yang akurat dan valid berkenaan dengan prilaku dan kinerja anggota organisasi atau perusahaan.
Manfaat penilaian kinerja karyawan
Pada umumnya orang-orang yang berkecimpung dalam manajemen sumber daya manusia sependapat bahwa penilaian ini merupakan bagian penting dari seluruh proses kekaryaan karyawan yang bersangkutan. Hal ini penting juga bagi perusahaan dimana karyawan tersebut bekerja. Bagi karyawan, penilaian tersebut berperan sebagai umpan balik tentang berbagai hal seperti kemampuan, kelebihan, kekurangan, dan potensi yang pada gilirannya bermanfaat untuk menentukan tujuan, jalur, rencana dan pengembangan karir.
Dan bagi organisasi atau perusahaan sendiri, hasil penilaian tersebut sangat penting artinya dan peranannya dalam pengambilan keputusan tentang berbagai hal, seperti identifikasi kebutuhan program pendidikan dan pelatihan, rekruitment, seleksi, program pengenalan, penempatan, promosi, sistem imbalan dan berbagai aspek lain dari proses dari manajemen sumber daya manusia secara efektif.
Koki
Koki atau juru masak adalah orang yang menyiapkan makanan untuk disantap. Istilah ini kadang merujuk pada chef, walaupun kedua istilah ini secara profesional tidak dapat disamakan. Istilah koki pada suatu dapur rumah makan atau restoran biasanya merujuk pada orang dengan sedikit atau tanpa pengaruh kreatif terhadap menu dan memiliki sedikit atau tanpa pengaruh apapun terhadap dapur. Mereka biasanya adalah semua anggota dapur yang berada di bawah chef (kepala koki).
Hasil Produksi Susu Sapi Wonosobo Bernilai Tinggi
Wilayah Wonosobo tidak hanya berpotensi untuk peternakan penggemukan sapi atau kambing. Namun juga cocok untuk pengembangan sektor produksi susu sapi, terbukti susu sapi hasil produksi peternak Kecamatan Kertek diatas nilai standard dengan harga jual mencapai Rp 3000 per liter. Menurut Susiantoro Ketua kelompok produksi susu murni Desa Kapencar Kecamatan Kertek bahwa dari sapi perahnya tiap hari menghasilkan susu dan dijual ke sebuah perusahaan nasional susu murni di Jogjakarta. Menurutnya, hasil uji pabrik tempat dia menjual, susu hasil produksinya diatas standar harga rata –rata yang per liter hanya dibeli Rp 2800 per liter, namun susu hasil produksinya dibeli Rp 3000 per liter.
“kualitas protein dan kesegaran susu sapi dari Wonosobo ini tergolong tinggi, sehingag menempati harga yang berbeda,”katanya
Dijelaskannya bahwa peluang usaha produksi susu sapi di kabupaten Wonosobo cukup tinggi,dia mengukur dari usaha yang telah digeluti puluhan tahun ini. Dirincikannya bahwa dari 9 ekor sapi yang saat ini dimiliki, tiap dua hari mampu menjual 300 liter susu murni yang didistribusikan ke Jogjakarta.
“ Untuk saat ini penjualan memang baru kita lakukan dua hari sekali, karena mempertmbangkan ongkos transportasi dan susu yang dihasilkan, kemungkinan kalau sudah tambah sapinya bisa tiap hari kita jual,”katanya
Untuk mengembangkan usaha ini, kata Susiantoro, saat ini telah membentuk kelompok yang diikuti oleh 38 orang dari wilayah Kecamatan Kertek.namun baru beberapa anggota yang sudah mulai produksi karena masih tergolong baru.
“Hasil dari anggota yang baru juga mutunya sama, karena memang pola yang kita kembangkan sama,”katanya
Ditambahkan dia, bahwa agar mutu susu tetap baik, selama ini dilakukan perawatan secara baik, selian terus memperhatikan kesehatan sapi. Pola pakan yang diberikan kepada sapi menjadi penentu kualitas susu yang dihasilkan yakni dengan memberi konsumsi rumput yang baik, gilasan singkong serta ditambah konsentrad agar mutu protein tetap baik.
“ Kalau dikalkulasi, satu sapi dalam sehari perawatan sekitar Rp 15 ribu, termasuk tenaga ternaknya,”katanya
Sementara Sekretaris Kecamatan Kertek Agus Wibowo mengungkapkan bahwa potensi produksi susu sapi ini akan dikembangkan menjadi salah satu pilihan pengembangan ekonomi warga Kecamatan Kertek. Saat ini tidak hanya desa Kapencar yang membudidayakan susu sapi namun juga Desa Reco, Candiasan serta beberapa desa lain yang mempunyai potensi yang sama. Selain itu, dengan pengembangan produksi susu sebagai ini sebagai alih fungsi ekonomi warga yang sebelumnya penambang galian c dan petani tembakau yang terpuruk.
Proses Produksi Teh
Pelayuan pucuk
Pucuk teh yang telah dipetik akan terjadi perubahan – perubahan senyawa polisacharida dan protein. Ini mengakibatkan perubahan gula didalam daun yang dilayukan. Kandungan asam amino akan meningkat demikian pula dengan asam - asam organik lainnya. Semua perubahan ini dalam istilah pengolahan disebut sebagai proses pelayuan hal ini memberi pengaruh terhadap mutu teh.
Perubahan – perubahan kimiawi ini akan terganggu apabila pucuk terkena udara panas secara berlebihan atau pucuk mengalami kerusakan mekanis. Agar pucuk dapat digiling dengan baik pada proses penggilingan maka pucuk harus lentur. Oleh sebab itu kandungan air pucuk harus dikurangi dengan cara menghembuskan angin dengan RH rendah melalui pucuk. Pelayuan fisik ini dapat dilaksanakan dengan menggunakan udara panas dengan waktu kurang dari 6 jam.
Kerataan tingkat layu fisik sangat menentukan mutu teh. Hasil petikan pucuk yang kasar dan rusak tidak akan menghasilkan mutu yang baik. Kira – kira 65 % air yang terkandung di dalam pucuk segar harus dihilangkan selama proses pelayuan, agar pucuk layu cukup lentur dan lemas untuk dapat digiling tanpa terpotong-potong.
Di dalam praktek pelayuan dilakukan dengan menggunakan kontak layuan ( Witehring trough ) atau dengan menggunakan rak – rak kayu yang ditumpuk. Di ujung kotak atau rak terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa panas yang dihasilkan dari mesin pengeringan yang terletak disebelah bawah kamar pelayuan.
Penggilingan Pucuk Layu
Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam adalah :
Mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel – sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.
Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran grade – grade teh yang diharapkan oleh pemasaran.
Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan partikel – pertikel teh.
Mesin – mesin dan peralatan yang digunakan terdiri dari :
Mesin penggilingan Open Top Roller( OT ) yaitu sebuah selinder yang terbuka di bagian atasnya dan bergerak memutar horizontal di atas sebuah meja yang dilengkapi dengan jalur – jalur gigi dan kerucut tumpul pada titik pusatnya, alat ini terbuat dari bahan metal yang tahan karat dimana kecepatan putarannya 42 rpm.
Mesin penggiling press Cap Roller ( PC ) yang bentuknya sama dengan OT. Hanya saja penekan atau press cap untuk memberikan tekanan pada teh yang sedang digiling.
Mesin giling Rotervance ( RV ) yaitu sebuah silinder yang berukuran garis tengah inci ( 20 cm ) yang diletakan horizontal. Di dalam selinder ini terdapat as yang dilengkapi dengan sirip – sirip spiral pengisi. Pada bagian ujung terdapat plat pengatur tekanan berbentuk silang. As berputar dengan kecepatan 40 – 46 rpm tergantung dari kebutuhan.
Mesin ayak pemecah gumpalan teh atau Ballbreaker sifter ( BBS ). yang berputar horizontal dengan rpm 140 dilengkapi dengan konveyor pengisi untuk mengatur kerataan jumlah teh yang diayak.
Proses penggilingan dapat juga dikatakan proses sortasi basah., karena pada tahap ini hasil penggilingan akan berbentuk beberapa jenis bubuk teh : bubuk – 1, bubuk- 2, bubuk-3, bubuk-4 dan yang paling kasar disebut badag. Bubuk –1 dihasilkan dari pengayakan hasil pertama dari gilingan kedua dan demikian selanjutnya.
Urutan proses penggilingan di pabrik teh Maleber disusun sebagai berikut ( salah satu dari program giling ) : gilingan pertama menggunakan OT selama 40 Menit gilingan kedua : seluruh hasil gilingan pertama digiling ulang dengan rotervane 8” pengayakan hasil gilingan rotervane 8” (bubuk–1).Penggilingan ketiga menggunakan PC untuk sisa pengayakan ke-1 pengayakan hasil gilingan PC ( bubuk – 2 ). Penggilingan keempat menggunakan PC untuk sisa pengayakan ke-2 pengayakan hasil gilingan PC ( bubuk –3 dan badag )
Penggilingan PC memakan waktu 30 menit dengan pemberian tekanan 2 x 10 menit dan melepas tekanan ( Kirab ) 2 x 5 menit.
Berbagai jenis program digunakan dalam praktek oleh pabrik – pabrik teh hitam di Indonesia. Dalam hal ini yang diperhatikan adalah bahwa proses penggilingan ini disertai oleh proses fermentasi.
Proses fermentasi memerlukan pengaturan waktu yang tepat. Oleh sebab itu setiap program giling harus di tunjang oleh kelengkapan mesin yang tepat dan cukup jumlahnya dengan layout penempatan yang tepat pula. Kesemuanya disesuaikan pula dengan potensi hasil kebunnya. Mutu hasil akhir pengolahan teh hitam yang mantap ( konstan ) dari hari ke hari, merupakan tujuan yang utama.
Didalam tahap proses penggilingan ini pula, dipersiapkan dan dibentuk ukuran teh, sehinnga pada tahap sortasi teh tersebut sudah dalam ukuran yang sama.
Hasil penggilingan dan pengayakan basah yang baik, adalah yang dapat menghasilkan persentase yang setinggi mungkin untuk bubuk 1 dan 2 dengan ukuran teh yang kecil. Persentase bubuk 1 dan bubuk 2 harus sama dengan persentase bagian muda atau halus dari analisa pucuknya, dan kisama pula dengan persentase mutu ke 1 hasil sortasi keringnya.
Waktu lama fermentasi dihitung ketika pucuk layu masuk kedalam mesin giling petama sampai bubuk hasil giling pertama dimasukan kedalam mesin pengering. Agar semua bubuk basah yang dihasilkan setiap penggilingan mengalami waktu lama fermentasi yang sama, diperlukan perhitungan penyesuaian output gilingan dan input ( kapasitas ) mesin pengeringnya . Untuk itu setiap bubuk hasil penggilingan harus ditimbang dan dicatat. program giling diatas ternyata dapat menghasilkan bubuk 1 dan bubuk 2 masing –masing 30 % dan 40 % ( jumlah 78 % sampai 80 %)
Ruang penggilingan memerlukan kelembaban udara 95 % untuk menjaga agar tidak terjadi penguapan air dari teh yang sedang digiling. Khususnya bubuk basah yang sedang menungggu giliran masuk kedalam mesin pengering. Pengurangan kadar air dalam bentuk basah dapat menghambat proses oksidasi. Udara dalam ruangan harus segar dan cukup karena proses oksidasi memerlukan oksigen yang cukup pula.
Karena teh sangat peka terhadap bau-bauan, maka ruangan dan peralatan harus dijaga agar selalu bersih dan tidak bau. Air yang bersih untuk mencuci peralatan dan lantai ruangan harus cukup tersedia.
Pengeringan
Selain menghentikan proses oksidasi dalam bubuk teh basah, pengeringan bertujuan pula untuk menurunkan kandungan air didalam teh sampai +3 % kandungan air yang rendah ini bertujuan agar hasil pengeringan dapat mempertahankan mutu baiknya.
Mesin pengering konvensional yang hingga sekarang masih banyak digunakan industri teh hitam, adalah Endles Chain pressure Dryer ( ECP ). Mesin ini mengeringkan teh diatas rantai – rantai baki. Mesin dengan rantai – rantai baki 2 tingkat disebut “two stage ECP” yang bertingkat 3 disebut “three stage ECP” dan yang 4 disebut “four stage ECP”. Jenis ECP yang mutakhir yang banyak digunakan adalah jenis two stage.
Udara panas dengan suhu + 98°C dihembuskan dari bawah melalui lapisan teh diatas rantai terbawah kemudian keluar melalui lapisan teh diatas rantai baki paling atas. Suhu udara yang keluar dari mesin pengering ada sekitar 49°C kurang lebih 20 menit diperlukan untuk mngeringkan teh bubuk hingga kadar airnya mencapai 3 %.
Proses pengeringan bersama dengan proses penggilingan merupakan bagian dari pengolahan teh hitam yang harus dijalankan sesuai dengan tahapan pelaksanaan pekerjaan.
Sortasi keringan dan penyimpanan
Tujuan utama dari sortasi kering ini adalah memisahkan ukuran – ukuran teh yang terjadi akibat proses penggilingan menjadi kelompok – kelompok grade teh yang sesuai dengan permintaan pasaran teh sekarang ( Internasional ). Karena teh kering sangat peka terhadap kelembaban udara (sangat higroskopis) maka proses sortasi kering ini harus dilaksanakan sesederhana dan secepat mungkin.
Grade – grade ( jenis- jenis ) teh hitam yang dihasilkan sebagian besar oleh pabrik – pabrik di Indonesia sekarang adalah :
1. BOP = Broken Orange Pecco
2. BOPF = Broken Orange Pecco Pannings
3. PF = Pecco Panings
4. Dust
5. BP = Broken Pecco
6. BT = Broken Tea
Persentase grade pertama ini umumnya dapat mencapai 70 % hingga 85 % dari semua teh yang dihasilkan tergantung dari mutu standar petikan dan kondisi pucuknya. Besar kecilnya ukuran, sehingga sesuai dengan permintaan standar ukuran pasaran teh hitam, tergantung dari standar petikan, derajat layuan dan program gilingnya.
Mesin – mesin pengayak yang digunakan dalam sortasi kering, dibedakan satu dengan yang lainnya oleh jenis geraknya. Rotating sifter adalah mesin ayak yang gerakannya berputar horizontal. Sedangkan yang gerakannya maju mundur disebut mesin ayak Reciprocating dan yang naik turun disebut Vibrating Sifter disamping itu mesin pemisah tulang Electrostatic Stalk Separator. Winnower adalah mesin pemisah ukuran teh menurut berat jenis dengan menggunakan kipas penghisap angin.
Mesin ayak yang gerakannya maju mundur digunakan untuk memisahkan ukuran – ukuran yang bentuknya memanjang dari ukuran – ukuran teh yang bentuknya bulat.
Segera setelah selesai proses sortasi kering ini, semua teh ditimbang menurut jenis gradenya untuk kemudian dimasukan kedalam peti penyimpanan ( peti miring atau tea bin ). Dapat dibedakan bahwa sejumlah hasil timbangan grade-grade teh tersebut akan lebih besar dari pada berat teh keringnya. Besar kecilnya persentase overweight ini tergantung dari kelembaban udara ruang sortasi dan lamanya waktu yang diperlukan untuk proses sortasi.
Penyimpanan teh dalam peti miring akan memberikan kesempatan bagi suatu proses pematangan mutu dan mengumpulkan teh menurut jenisnya sehingga dapat di kemas dalam jumlah yang sama pada setiap kali pengepakan.
Semua rangkaian kegiatan proses produksi dari mulai pelayuan s/d sortasi masih menggunakan system ortodok (jaman dulu), namun hasilnya tidak kalah dengan system yang modern.
http://www.tenggaramaleber.com/proses-produksi-teh
Pucuk teh yang telah dipetik akan terjadi perubahan – perubahan senyawa polisacharida dan protein. Ini mengakibatkan perubahan gula didalam daun yang dilayukan. Kandungan asam amino akan meningkat demikian pula dengan asam - asam organik lainnya. Semua perubahan ini dalam istilah pengolahan disebut sebagai proses pelayuan hal ini memberi pengaruh terhadap mutu teh.
Perubahan – perubahan kimiawi ini akan terganggu apabila pucuk terkena udara panas secara berlebihan atau pucuk mengalami kerusakan mekanis. Agar pucuk dapat digiling dengan baik pada proses penggilingan maka pucuk harus lentur. Oleh sebab itu kandungan air pucuk harus dikurangi dengan cara menghembuskan angin dengan RH rendah melalui pucuk. Pelayuan fisik ini dapat dilaksanakan dengan menggunakan udara panas dengan waktu kurang dari 6 jam.
Kerataan tingkat layu fisik sangat menentukan mutu teh. Hasil petikan pucuk yang kasar dan rusak tidak akan menghasilkan mutu yang baik. Kira – kira 65 % air yang terkandung di dalam pucuk segar harus dihilangkan selama proses pelayuan, agar pucuk layu cukup lentur dan lemas untuk dapat digiling tanpa terpotong-potong.
Di dalam praktek pelayuan dilakukan dengan menggunakan kontak layuan ( Witehring trough ) atau dengan menggunakan rak – rak kayu yang ditumpuk. Di ujung kotak atau rak terdapat kipas yang berfungsi untuk menarik hawa panas yang dihasilkan dari mesin pengeringan yang terletak disebelah bawah kamar pelayuan.
Penggilingan Pucuk Layu
Tujuan utama penggilingan dalam pengolahan teh hitam adalah :
Mememarkan dan menggiling seluruh bagian pucuk agar sebanyak mungkin sel – sel daun mengalami kerusakan sehingga proses fermentasi dapat berlangsung secara merata.
Memperkecil daun agar tercapai ukuran yang sesuai dengan ukuran grade – grade teh yang diharapkan oleh pemasaran.
Memeras cairan sel daun keluar sehingga menempel pada seluruh permukaan partikel – pertikel teh.
Mesin – mesin dan peralatan yang digunakan terdiri dari :
Mesin penggilingan Open Top Roller( OT ) yaitu sebuah selinder yang terbuka di bagian atasnya dan bergerak memutar horizontal di atas sebuah meja yang dilengkapi dengan jalur – jalur gigi dan kerucut tumpul pada titik pusatnya, alat ini terbuat dari bahan metal yang tahan karat dimana kecepatan putarannya 42 rpm.
Mesin penggiling press Cap Roller ( PC ) yang bentuknya sama dengan OT. Hanya saja penekan atau press cap untuk memberikan tekanan pada teh yang sedang digiling.
Mesin giling Rotervance ( RV ) yaitu sebuah silinder yang berukuran garis tengah inci ( 20 cm ) yang diletakan horizontal. Di dalam selinder ini terdapat as yang dilengkapi dengan sirip – sirip spiral pengisi. Pada bagian ujung terdapat plat pengatur tekanan berbentuk silang. As berputar dengan kecepatan 40 – 46 rpm tergantung dari kebutuhan.
Mesin ayak pemecah gumpalan teh atau Ballbreaker sifter ( BBS ). yang berputar horizontal dengan rpm 140 dilengkapi dengan konveyor pengisi untuk mengatur kerataan jumlah teh yang diayak.
Proses penggilingan dapat juga dikatakan proses sortasi basah., karena pada tahap ini hasil penggilingan akan berbentuk beberapa jenis bubuk teh : bubuk – 1, bubuk- 2, bubuk-3, bubuk-4 dan yang paling kasar disebut badag. Bubuk –1 dihasilkan dari pengayakan hasil pertama dari gilingan kedua dan demikian selanjutnya.
Urutan proses penggilingan di pabrik teh Maleber disusun sebagai berikut ( salah satu dari program giling ) : gilingan pertama menggunakan OT selama 40 Menit gilingan kedua : seluruh hasil gilingan pertama digiling ulang dengan rotervane 8” pengayakan hasil gilingan rotervane 8” (bubuk–1).Penggilingan ketiga menggunakan PC untuk sisa pengayakan ke-1 pengayakan hasil gilingan PC ( bubuk – 2 ). Penggilingan keempat menggunakan PC untuk sisa pengayakan ke-2 pengayakan hasil gilingan PC ( bubuk –3 dan badag )
Penggilingan PC memakan waktu 30 menit dengan pemberian tekanan 2 x 10 menit dan melepas tekanan ( Kirab ) 2 x 5 menit.
Berbagai jenis program digunakan dalam praktek oleh pabrik – pabrik teh hitam di Indonesia. Dalam hal ini yang diperhatikan adalah bahwa proses penggilingan ini disertai oleh proses fermentasi.
Proses fermentasi memerlukan pengaturan waktu yang tepat. Oleh sebab itu setiap program giling harus di tunjang oleh kelengkapan mesin yang tepat dan cukup jumlahnya dengan layout penempatan yang tepat pula. Kesemuanya disesuaikan pula dengan potensi hasil kebunnya. Mutu hasil akhir pengolahan teh hitam yang mantap ( konstan ) dari hari ke hari, merupakan tujuan yang utama.
Didalam tahap proses penggilingan ini pula, dipersiapkan dan dibentuk ukuran teh, sehinnga pada tahap sortasi teh tersebut sudah dalam ukuran yang sama.
Hasil penggilingan dan pengayakan basah yang baik, adalah yang dapat menghasilkan persentase yang setinggi mungkin untuk bubuk 1 dan 2 dengan ukuran teh yang kecil. Persentase bubuk 1 dan bubuk 2 harus sama dengan persentase bagian muda atau halus dari analisa pucuknya, dan kisama pula dengan persentase mutu ke 1 hasil sortasi keringnya.
Waktu lama fermentasi dihitung ketika pucuk layu masuk kedalam mesin giling petama sampai bubuk hasil giling pertama dimasukan kedalam mesin pengering. Agar semua bubuk basah yang dihasilkan setiap penggilingan mengalami waktu lama fermentasi yang sama, diperlukan perhitungan penyesuaian output gilingan dan input ( kapasitas ) mesin pengeringnya . Untuk itu setiap bubuk hasil penggilingan harus ditimbang dan dicatat. program giling diatas ternyata dapat menghasilkan bubuk 1 dan bubuk 2 masing –masing 30 % dan 40 % ( jumlah 78 % sampai 80 %)
Ruang penggilingan memerlukan kelembaban udara 95 % untuk menjaga agar tidak terjadi penguapan air dari teh yang sedang digiling. Khususnya bubuk basah yang sedang menungggu giliran masuk kedalam mesin pengering. Pengurangan kadar air dalam bentuk basah dapat menghambat proses oksidasi. Udara dalam ruangan harus segar dan cukup karena proses oksidasi memerlukan oksigen yang cukup pula.
Karena teh sangat peka terhadap bau-bauan, maka ruangan dan peralatan harus dijaga agar selalu bersih dan tidak bau. Air yang bersih untuk mencuci peralatan dan lantai ruangan harus cukup tersedia.
Pengeringan
Selain menghentikan proses oksidasi dalam bubuk teh basah, pengeringan bertujuan pula untuk menurunkan kandungan air didalam teh sampai +3 % kandungan air yang rendah ini bertujuan agar hasil pengeringan dapat mempertahankan mutu baiknya.
Mesin pengering konvensional yang hingga sekarang masih banyak digunakan industri teh hitam, adalah Endles Chain pressure Dryer ( ECP ). Mesin ini mengeringkan teh diatas rantai – rantai baki. Mesin dengan rantai – rantai baki 2 tingkat disebut “two stage ECP” yang bertingkat 3 disebut “three stage ECP” dan yang 4 disebut “four stage ECP”. Jenis ECP yang mutakhir yang banyak digunakan adalah jenis two stage.
Udara panas dengan suhu + 98°C dihembuskan dari bawah melalui lapisan teh diatas rantai terbawah kemudian keluar melalui lapisan teh diatas rantai baki paling atas. Suhu udara yang keluar dari mesin pengering ada sekitar 49°C kurang lebih 20 menit diperlukan untuk mngeringkan teh bubuk hingga kadar airnya mencapai 3 %.
Proses pengeringan bersama dengan proses penggilingan merupakan bagian dari pengolahan teh hitam yang harus dijalankan sesuai dengan tahapan pelaksanaan pekerjaan.
Sortasi keringan dan penyimpanan
Tujuan utama dari sortasi kering ini adalah memisahkan ukuran – ukuran teh yang terjadi akibat proses penggilingan menjadi kelompok – kelompok grade teh yang sesuai dengan permintaan pasaran teh sekarang ( Internasional ). Karena teh kering sangat peka terhadap kelembaban udara (sangat higroskopis) maka proses sortasi kering ini harus dilaksanakan sesederhana dan secepat mungkin.
Grade – grade ( jenis- jenis ) teh hitam yang dihasilkan sebagian besar oleh pabrik – pabrik di Indonesia sekarang adalah :
1. BOP = Broken Orange Pecco
2. BOPF = Broken Orange Pecco Pannings
3. PF = Pecco Panings
4. Dust
5. BP = Broken Pecco
6. BT = Broken Tea
Persentase grade pertama ini umumnya dapat mencapai 70 % hingga 85 % dari semua teh yang dihasilkan tergantung dari mutu standar petikan dan kondisi pucuknya. Besar kecilnya ukuran, sehingga sesuai dengan permintaan standar ukuran pasaran teh hitam, tergantung dari standar petikan, derajat layuan dan program gilingnya.
Mesin – mesin pengayak yang digunakan dalam sortasi kering, dibedakan satu dengan yang lainnya oleh jenis geraknya. Rotating sifter adalah mesin ayak yang gerakannya berputar horizontal. Sedangkan yang gerakannya maju mundur disebut mesin ayak Reciprocating dan yang naik turun disebut Vibrating Sifter disamping itu mesin pemisah tulang Electrostatic Stalk Separator. Winnower adalah mesin pemisah ukuran teh menurut berat jenis dengan menggunakan kipas penghisap angin.
Mesin ayak yang gerakannya maju mundur digunakan untuk memisahkan ukuran – ukuran yang bentuknya memanjang dari ukuran – ukuran teh yang bentuknya bulat.
Segera setelah selesai proses sortasi kering ini, semua teh ditimbang menurut jenis gradenya untuk kemudian dimasukan kedalam peti penyimpanan ( peti miring atau tea bin ). Dapat dibedakan bahwa sejumlah hasil timbangan grade-grade teh tersebut akan lebih besar dari pada berat teh keringnya. Besar kecilnya persentase overweight ini tergantung dari kelembaban udara ruang sortasi dan lamanya waktu yang diperlukan untuk proses sortasi.
Penyimpanan teh dalam peti miring akan memberikan kesempatan bagi suatu proses pematangan mutu dan mengumpulkan teh menurut jenisnya sehingga dapat di kemas dalam jumlah yang sama pada setiap kali pengepakan.
Semua rangkaian kegiatan proses produksi dari mulai pelayuan s/d sortasi masih menggunakan system ortodok (jaman dulu), namun hasilnya tidak kalah dengan system yang modern.
http://www.tenggaramaleber.com/proses-produksi-teh
Langganan:
Postingan (Atom)